Traiteur Charles – Liernais
Le traiteur enraciné
Il est tonique et déterminé. Il a le geste rapide et précis. Peut-être plus que quiconque, il sait que le temps est compté et que face aux gros coups de frein que la vie nous impose, il convient de réagir, de rebondir. Nicolas a encore récemment défié une crise, celle du Covid en adaptant radicalement son parcours pour en sortir aujourd’hui plus «guerrier» que jamais. Si sa cuisine a, de fait, sommeillé ces derniers mois, le traiteur Charles l’a réveillée avec fougue. Le goût du détail, du travail bien fait le boostent toujours et le jeune gamin né au milieu des bâtiments HLM de Saint-Pantaléon a ressorti ses belles bases de diplômé et d’élève charcutier pour, avec un zeste d’orgueil bien placé, nous proposer des entrées, des plats, des desserts, des toasts, des plateaux… sans chichi inutile avec des produits nobles.
Le cœur à Autun et un labo à Liernais
Pourquoi le village de Liernais pour élaborer ses recettes inventives ? Le tablier bien ficelé mais les poches vides, il a réussi à redonner vie il y a plus de 15 ans à son premier théâtre culinaire et a son envie d’indépendance dans une petite boucherie devenue son laboratoire. Dans cette petite commune, à 25 minutes de sa ville d’Autun qu’il aime tant, il est devenu chef d’entreprise. Il l’a toujours voulu, il l’a fait. Nicolas Charles n’a pas pour autant la mémoire courte et il aime rendre hommage à ceux qui lui ont donné sa chance, qui l’ont formé, construit, comme Denis Lagarde. Le couteau bien aiguisé, il a appris avec eux que dans les métiers de bouche, il faut être le patron qui entraîne sa brigade en montrant l’exemple.
L’exigence et l’adrénaline du traiteur
Pourquoi ne pas dire qu’il voulait être reconnu dans son métier. Il l’est. Avec ses équipes de service il charge ses camionnettes réfrigérées pour partir dans le Châtillonnais, le Beaunois, le Dijonnais, le Chalonnais… et bien sûr dans l’Autunois. S’il confie qu’il est un amoureux des légumes, le charcutier de formation sait découper et cuire une viande dans les règles de l’art. Il aime revisiter les recettes à base de produits fumés, salés. Ses tartares justes cuits aux citrons sont superbes et son savoir-faire se révèle même à travers les plateaux-repas qu’il confectionne pour les entreprises. Nicolas Charles met pour un repas voulu rapide la même exigence que pour un banquet de 600 personnes.
Un cuisinier qui ne parade pas
Il n’a jamais ouvert un livre de recettes. Il invente sa cuisine pour apporter du bonheur, de la fantaisie et surtout de beaux souvenirs dans les grandes réunions professionnelles ou familiales. Ses clients aimeraient à l’heure du café le féliciter avec son équipe. Lui faire un ban Bourguignon entre deux salves d’applaudissements, mais le chef qui déteste s’affubler d’une toque est souvent déjà reparti… discrètement. Serein devant le travail accompli mais pressé de retrouver sa plus belle réussite… sa fille.
