Restaurant le Côte à Côte – Autun
Le restaurant terroir à Autun
Il y a du nouveau à l’Hôtel du Commerce situé en face de la gare d’Autun. Depuis le mois de septembre, le restaurant jusqu’alors réservé aux clients de l’hôtel est devenu le Côte à Côte et est désormais dirigé par Cyril De Héricourt.
Mouv’ : Comment êtes-vous arrivés sur Autun ?
CDH : Nous nous sommes rencontrés avec Thomas Dunoyer grâce à un ami commun. Son restaurant était très tourné sur la clientèle de ses hôtels et il voulait le développer pour en faire un établissement à part entière, avec une véritable identité de restaurant.
Il s’était déjà entouré d’un nouveau chef, Sébastien Métayer, auparavant aux commandes du Chibeurli à La Boulaye. Nous avons donc décidé de nous associer pour que je m’occupe du développement du restaurant.
Mouv’ : Et donc, qu’est-ce qui a changé au sein du restaurant depuis votre arrivée ?
CDH : Nous avons travaillé tout d’abord sur la carte. Tout en conservant un menu du jour, nous avons créé un menu bistrot avec des plats qui respectent le rythme des saisons, une cuisine de terroirs avec notamment les grands classiques de la région tels que la truite du Morvan, les escargots de bourgogne ou encore les œufs en meurettes mais revisités dans une alliance de saveurs et une touche de modernité. Aujourd’hui, nous proposons un menu du jour à 16 ou 18,50€ (les midis du lundi au vendredi) et un menu Bistrot entièrement fait maison à 25 ou 30€ (midi et soir) qui change environ tous les mois au fil des saisons et de l’humeur du chef.
Mouv’ : Et à quoi ressemble l’humeur du Chef en ce moment ?
CDH : A une subtile alliance entre les champignons sauvages, la burrata et les câpres, à des tempuras d’escargots avec émulsion d’époisse, à une version japonisante des filets de truites laqués, avec une rémoulade relevée au wasabi ou encore à des classiques mais savoureux rognons de veau ! Quant au sucré, j’ai un faible pour nos poires pochées à la cardamone et vin blanc.
Mouv’ : Voilà un homme bien créatif !
CDH : Oui, très ! (rires) On a la chance d’avoir une super équipe en cuisine avec aussi Fetih, le second, qui il y a encore quelques mois travaillait dans le BTP et est aujourd’hui capable de préparer et de sortir tous nos plats. A l’heure où notre secteur a du mal à recruter, c’est une belle rencontre.
Mouv : Étonnante reconversion !
CDH : Oui, moi-même, j’étais juriste spécialisé dans le vin avant de totalement changer de vie il y a quelques années et me lancer dans la restauration. Les personnes qui au milieu de leur carrière se reconvertissent, sont souvent des passionnées.
Mouv’ : Que nous concocte cette équipe de choc pour les fêtes ?
CDH : Du bon, du très bon ! Le menu du 31 au soir à 75 € se composera de 6 services et conjuguera huîtres snackées au caviar, truffes noires de la Drôme, caviar, Saint-Jacques à la truffe ou encore makis de dos de brochet et foie gras. Et pour profiter pleinement de sa soirée, nous proposons un package avec chambre et petit-déjeuner à 120 €. Pensez donc à réserver !
